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撲鼻香味,并非都來自食物本身
2024年05月11日 10:03 光明日報

  【健康講堂】

  夜幕降臨,武漢某臨街餐飲店,一派熱鬧景象——鍋碗瓢盆“噼噼啪啪”,甜點、咖啡、漢堡、鹵味等各種食物香氣四溢,彌漫在空氣中,挑逗著過往行人的味蕾。

  孔佳(化名)的工作室就開在這條街上,每天下班都會路過這些餐館,被撲鼻的香味包圍。但你也許不知道,這些“治愈”人的食物香氣,卻不一定來自食物本身。前不久,“面包店的香味是假的”話題沖上熱搜,更帶火了“食物香氛”這個概念。不少網友詫異:食物香味還能“造假”?

  誘人香氣為何經久不散

  “怎么可能?我不相信!”

  初次聽聞“食物香氛”這個詞的孔佳,立刻產生強烈質疑:“周末在家時,我喜歡自己烤面包或者餅干,從來沒用過食物香氛,但也會聞到和面包店一樣的味道。面包本身就非常香了,用得著食物香氛來增香嗎?”

  剛出爐的面包的確會自帶濃烈香氣,這不是孔佳的錯覺。武漢大學基礎醫學院生物醫學工程系副教授田衛群介紹,“這種香氣來源于面包烘焙過程中所發生的復雜化學反應,主要包括美拉德反應和焦糖化反應!

  “美拉德反應是一種在氨基酸和還原糖之間發生的化學反應,它使食物表面呈金黃色或深褐色,并且散發出獨特香味,其對溫度非常敏感,通常在140~160℃時反應速度會迅速增加!碧镄l群告訴記者,煎炸、燒烤、烘焙等烹飪方式由于溫度較高且受熱時間較長,美拉德反應會更劇烈,產生的香味物質更多!俺嗣姘,烤肉、炸薯條、焦糖、咖啡等常見食物的香味都是美拉德反應的杰作!

  但這種香味并不持久!皬幕瘜W角度看,所謂‘香氣’,其實是芳香類的有機小分子化合物,相對分子質量在1000道爾頓以下。相較于蛋白質、多糖等大分子化合物,它們本身具有易揮發或易氣化的特性!碧镄l群介紹,面包出爐后幾小時內,這些化合物就會逐漸消散,誘人的香氣也會隨之減淡。尤其是一些疏松、多孔徑的面包,其香味的揮發速度會更快。

  所以,對一些想留住香氣的商家來說,除了現場烹飪食物,使用食物香氛成了新的選擇。

  家住上海的曉雯(化名)曾參加過與面包店經營相關的培訓班,在其中一節課上,老師為他們介紹了幾種吸引顧客、增加銷量的技巧,其中就包含使用食物香氛!耙环N方法是把食物香氛滴在用過的蚊香片上,相當于自制香薰機。也可以在香氛里插一些藤條,但是效果遠不如前者,香氣明顯會淡很多!睍增┗貞浾f,“那節課上,我們雖然沒有烤面包,但是我感覺自己已經被‘浸’在了面包的香味里。甚至下課回家后,這種味道都揮之不去!

  “食物香氛能準確還原出食物香氣,其原理主要是巧妙組合了具有特定味道的化合物!碧镄l群解釋道,“食物香氛一般由碳、氫、氮、氧、硫5種化學元素構成,并且分子結構中必須有官能團。官能團是決定有機化合物的化學性質的原子或原子團,它和分子之間的關系類似于胳膊和身體軀干。官能團比較活潑、容易發生反應,香氣由此生發!

  嗅覺的辨認力遠超其他感覺

  在培訓班接觸到食物香氛后,曉雯對餐飲店里的香氣多了幾分關注。她發現,食物香氛的出現場景和頻次可能遠比想象中多!皯摬恢姑姘陼盟。很多店鋪要么是后廚和餐飲區間隔很遠,要么是壓根沒有后廚、使用中央廚房或者預制菜,但都能滿屋飄香,這和食物香氛不無關系!

  在不少電商平臺搜索“食物香氛”,五花八門的品類會迅速鋪滿屏幕——茶香、牛奶香、咖啡香、酒香、果汁香、大米香……還有商家直接打出“線下數百家門店專供香氛”的旗號。

  人為什么在聞到食物香氛時能將其與食物聯系起來?這與普魯斯特效應息息相關。

  何謂普魯斯特效應?在法國作家馬塞爾·普魯斯特的小說《追憶似水年華》中,主人公不經意間聞到了馬德萊娜小蛋糕的氣味,一系列往事瞬間涌上心頭,仿佛記憶的閘門被打開——這種由氣味引發、喚醒已消失的早期記憶的現象,就是普魯斯特效應。

  “當具有揮發性的氣味分子進入鼻腔,會刺激位于嗅上皮的嗅覺感受器細胞,進而改變神經元的電活性。不同的嗅質會與不同的受體相結合,并經由不同的神經傳導通路把信息傳遞到相應的腦區!蔽錆h大學生命科學學院細胞與發育生物學系教授姚鏡解釋道,通過感知、傳導、整合處理等一系列過程,我們的大腦能夠對各種氣味進行分類和編碼。

  這也是為什么餐飲店要在制造香氣上大費周章——因為與其他感覺相比,嗅覺有其特殊之處。

  感覺的產生需要刺激物質、感受器、傳導通路和效應器的參與。有些感覺的感受器種類非常有限,例如人們只有酸、甜、苦、咸、鮮5種基本味覺,視網膜上僅存在紅色、綠色、藍色3種視錐細胞。姚鏡介紹,“相比之下,嗅覺受體則有一個龐大的基因家族,總量可達1000個左右,約占人體基因的3%。數以萬計的氣體分子可以和數量如此之多的嗅覺受體相結合,使我們對嗅覺的辨認遠超其他感覺!

  與此同時,絕大多數感覺信號都需要經過丘腦才能傳遞給大腦,嗅細胞的信號則不依賴丘腦這個“中繼站”,可直接到達位于丘腦和顳葉之間的海馬體和位于顳葉的杏仁核——它們分別在認知和記憶、增強或鞏固情緒體驗方面發揮著重要作用。因此,嗅覺所喚起的記憶會更清晰,包含更多細節,情感體驗也更為濃烈。姚鏡告訴記者,“人能夠記住所聞過東西的35%,而僅能記住所看過的5%、聽過的2%、觸摸過的1%!

  當人們聞到食物香氛的氣味時,海馬體會讓過往與美食有關的記憶涌現,杏仁核會喚起相應的情緒體驗。姚鏡說,“從感覺的產生機制上看,商家希望通過食物香氛取悅顧客、增強購買欲是有一定依據的!

  正如瑞典卡爾瑪大學零售研究所副教授貝蒂爾·霍特,在《感官營銷》一書中所指出的,“氣味營銷,比起其他營銷手段的大排場、大動作,更能對消費者產生潛移默化的影響,并不動聲色地左右著人們的消費決策!

  為食物增香不可過度

  采訪中,不少專家指出,食物香氛不是萬能。如果商家想利用它給所有顧客帶來愉悅感,恐怕有些困難。

  看到社交媒體上關于食物香氛的討論后,河北大學大二學生洪澤(化名)也來了興趣,她買了3種不同香型的食物香氛來體驗。

  “5ml規格的食物香氛,售價不超過15元,包裝相對簡陋,看不出來什么成分,一些商家還打出‘×××面包房專供’等標語!痹谒奚岚聞了聞,洪澤的感覺是,“仔細聞還是能感覺到和食物本來的香味不太一樣!彼纳嵊崖労笠布娂姳硎,“膩”“聞久了不舒服”……

  彌漫在餐飲店里的食物香氛,會給人體帶來傷害嗎?

  據業內人士介紹,面包味香氛多是香精或精油與揮發溶劑調制而成!叭绻澄锵惴盏脑牧蠘嫵膳c天然食物中芳香類物質的基本化學成分沒有太大差別,正常濃度不會對人體造成傷害,但也要適可而止,不能過度使用!碧镄l群說。

  “有人會出現頭暈、惡心等情況,一方面,可能是因為個人嗅上皮面積較大,對氣味更加敏感;另一方面,也可能與商家過度使用食物香氛有關!碧镄l群說,通常情況下,10個嗅覺細胞只要和250個氣味分子相互作用就能感覺到氣味;而一旦空氣中的氣味分子濃度過高,很可能導致物極必反,使人感到不適。

  “如果在接觸到食物香氛后出現異常反應,可以將自己暴露在通風良好的環境中,使高濃度的氣體分子逐漸被稀釋,即可緩解不適!睂<姨嵝。

  田衛群還強調,“餐飲商家應在安全、環保、適度的條件下使用食物香氛,避免使消費者產生不良反應。同時,食物香氛也不應成為誤導消費者的工具。其實,可以把食品香氛看作是一種食品添加劑,我國法律對添加劑的使用有明確的規定和標準,商家應自覺遵守!

  (光明日報 記者 崔興毅 通訊員 韓一銘)

責任編輯:王雨蜻

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